纯属无聊，发下08年6月29日自己做的宵夜（附制作全程）
本人心情比较特别的时候，喜欢做几个小菜，一来抒发创造特性的情感，二来借此机会大吃一顿。本人今天晚上的宵夜一共是4道小菜，素的交给别人了，本人做的这3个小菜分别是：龙井虾仁，宫保鸡丁，红烧肉。想学习的同志们可以借机一览。[url=http://file.lianpian.com/Upload/Lock/bbs/2008-6/200862923432969476.jpg][img]http://file.lianpian.com/Upload/Lock/bbs/2008-6/200862923432969476.jpg[/img][/url]
最后一张是全家福。
本人没好桌子椅子，家伙事是在不行。
唯有浓茶一壶，诗酒为伴！
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用料选择大的河虾，龙井新茶。本人用的是这种低档次的虾撑的场面。
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从虾的背部挤出虾肉。如果虾不够新鲜或觉得有难度，可以去掉虾壳，挑出虾背部的沙线（觉得麻烦的同志可以忽略挑沙线这一步）。然后用清水反复冲洗，最好冲洗至雪白，无太多杂质即可。
清洗过后，一定要处理掉虾肉的水分。可以用干布包裹虾肉后轻轻挤掉，也可以用干布擦干净，晾一会也行。
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拿一个干净杯子，放入龙井茶叶少许，大约1克。用沸水倒入杯种，约30秒，倒出全部冲入的沸水，这样的工作喝茶的同学可能了解，叫洗茶，因为茶叶本身上面有灰尘，杂质。而且第二遍以后才能出好味道。
沸水倒出后，再次倒入沸水约1两，泡茶待用。
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虾仁用蛋清，淀粉，盐腌制一会。最佳方案是：先打入蛋清，用筷子搅至粘稠状，再加入淀粉和盐。大约腌制10分钟后。
锅内放油，最好多一点。如果觉得油太浪费，可以将锅倾斜一个角度，这样油有深度，炸虾的时候可以“面面俱到”，油温大约有5成的时候，迅速倒入虾仁，并立即用筷子拨散，防止包裹了蛋清的虾仁沾锅和相互粘连。
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虾用温油炸至于变色，约15-30秒后关火，捞出备用。
刚才不是泡了龙井茶么？倒入的一两沸水，再倒出80%左右，还剩余茶叶水约5克，也就是说，茶叶水非常少。
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把刚才炸锅虾的锅洗干净，倒入油少许，油烧热！
把虾放入“滚油”种，并迅速倒入刚才剩余的5克茶叶水及茶叶。快速炒几下就可出锅，大约15秒左右即可出锅装盘。
会翻瓢的同学更好~翻瓢吧，翻上几下，火开了就可以出锅。
[b]本人心得：[/b]
1，炸虾于最后炒虾仁的时候时间不可过长。
2，龙虾茶叶为上等，因为品质不俗，而且茶香清单。像什么铁观音，毛尖这种味道比较重的不太合适。花茶，红茶就更不用尝试了。最好是龙井，碧螺春及普通绿茶也可以。味道清淡为佳。
3，虾的水分一定要处理掉，不然非常影响口感。炒虾会变成煮虾。 [align=center][b][size=7][color=#1935a2]2，宫保鸡丁[/color][/size][/b][/align]上道菜是麻烦了些，这道小菜我觉得很简单！
此菜想必同学们都很熟悉，只可惜绝大部分吃到的都是配料极多的宫保鸡丁。
宫保鸡丁，应该是以鸡肉为主料，花生米为辅料制作而成的。其他例如黄瓜丁，萝卜丁等都是配料，说白了就是凑数的，因为相对鸡肉而言，黄瓜等这些蔬菜是便宜很多，而且制作工艺也不复杂。
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第一道工序，当然是鸡脯肉切丁。一般来说，买来的是冷丁的鸡胸脯，用自来水将其化开，不能热水化，尤其是开水！
我切的比较大，2厘米见方。本人吃过最好的几个宫保鸡丁都是这么大。切的小显多，饭馆经常这么干。
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鸡胸脯用开水罩一下。就是架一锅开水，倒入鸡胸脯，变颜色后将其中捞出。主要原因是这种大荤杂质比较多，沫子也比较多，罩过的鸡胸脯很纯正。罩至变色即可。
然后捞出，倒入少许酱油，料酒，盐腌制一小会。大约10分钟。久了也没关系。
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倒入少许油，油温约3-5成时倒入花生米。油温千万不能太高时放入花生米。不放心的同学可以用凉油来处理。就是刚倒进去油，久放进去花生米。
记得用铲子翻炒，防止花生米糊了。
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放入油少许，生姜几片，干辣椒切成段，花椒。至于辣椒和花椒的分量，采用康师傅的名言：依个人口味请酌量添加！
油热时，将生姜，辣椒，花椒倒入，约3秒左右，倒入刚才腌制好的鸡胸脯。
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放入鸡胸脯翻炒几下以后，即可以倒入花生米。
然后加入水淀粉（这种菜我不喜欢淀粉，喜欢的可以放）
刚才腌制鸡胸脯的时候，盐和酱油的分量应该不足，可以加入用一只碗事先调好一个料碗，里面有盐，味精，酱油，水淀粉（水淀粉我不喜欢在这种菜里头出现，忽略）
大火翻炒几下就出锅。大火10-30秒即可
[b]心得：[/b]
[b]1，[/b]不用担心是否翻炒几下是否能将它做熟，前面已经用开水罩过，后面又用热油爆过，只要不是太短太短，没问题。
[b]2，[/b]酱油不可放太多。因为酱油上色，观看鸡胸脯颜色的时候不容易察觉它是否已经做熟，做嫩。 [align=center][b][size=7][color=#111199]3，红烧肉[/color][/size][/b][/align]由于本人属于无肉不欢型。所以偶尔做一做这样的“大货”，夹个馍，真“解恨”
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上好的五花肉，切成块备用。
至于肉块的大小，和分量。这个完全取决于你的喜好。
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开水罩一下，肉色变白即可。通体变白哦：）
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锅内倒入油，凉油的时候就放入白糖。
白糖的分量可以多一点。用平时吃饭的勺子，两勺我就觉得差不多。
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白糖倒入后，即用铲子不停翻炒。火不要太大！
炒至白糖起泡，比如图种状态。
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白糖起泡后。倒入刚才罩过的肉块，翻炒。
然后加入八角（貌似也叫大料），花椒。
炒大约1分钟左右
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然后倒入酱油，料酒，盐，干辣椒（辣椒可以放在上一个步骤，和八角，花椒一起放）
继续炒2分钟左右
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加入水，水开后用文火来红烧。
啥叫文火？就是能使水保持沸腾状态的那种火力就行，小点。不然太浪费，而且容易干。
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即使有很多水，即使是文火，水也会干的，记得看看水分是否已干，将肉翻一翻
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这要红烧到啥时候？
用铲子轻轻碰一下肥的部分，能让它毁容。这个时候就可以用大火收干多余的水分。
记得收干水分的时候用铲子翻一翻，防止沾锅，水分差不多的时候就可以出锅装盘
[b]心得[/b]
[b]1，[/b]炒白糖的时候用凉油，且不停翻炒，防止白糖糊。白糖糊了，味道不说了……
[b]2，[/b]红烧的时候用文火，盖锅盖，不放心可以过一段时间去翻一翻肉块。最后收干水分的时候一定要不停的用铲子翻。
[b]3，[/b]红烧过程需要30分钟，耐心等待。 挺好!看起来很香 真想吃啊 那不说了，有机会你们过来。
全几个你们基本上没吃过的大菜：）
PS：蓝冰你想吃哪个？ 不错啊 看起来很好吃啊 有机会请潘哥吃
我下厨做几个
[[i] 本帖最后由 Dreamer 于 2008-7-16 15:03 编辑 [/i]] 你丫还有这手艺呢，啥时候给露一下试试啊。
哈哈~~~ 发现你做饭技术越来越好了啊····
PS：你的最高水准是不是还没展露…… 那是这，有机会找个地方
咱们聚聚，我下厨，楼上的帮厨。
有问题没？没问题就定时间
好我支持~~
你做，鱼鱼帮你。我们等着吃哈~~:lol 宵夜都吃得这么奢侈，大鱼大肉，还有虾米！ dreamer的主板换了？ 这个帖子里面，你居然都知道我换主板了，厉害啊！我确实换主板了，万一有个CORE2啥的还能用 老D还会做菜，比我厉害。 我就是爱吃 收藏了~~
对吃大家都感兴趣~~`
:lol :lol 好吃哇！！！页:
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